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Les fruits à la loupe : C comme Cassis

Sun Jan 8, 2012

La petite histoire du cassis

L’origine de ce petit arbuste reste aussi obscure que la couleur de ses baies. Inconnu des grecs et des romains, il poussait sur les latitudes élevées du nord et de l’est européens avec de s’étendre progressivement à toute la partie tempérée de l’hémisphère nord. Recensé pour la première fois vers 1508 dans « Le livre d’ heures d’Anne de Bretagne » sous le nom de « Poyvrier d’ Hespagne, il acquiert très rapidement la réputation de guérir l’homme et l’animal de tous maux. Deux siècles plus tard, vers 1712, un Abbé du nom de Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, lui consacre même un ouvrage intitulé « Les propriétés admirables du cassis ». Peu calorique, véritable concentré de vitamines C et E anti-oxydantes, riche en fibres de natures variées et en minéraux divers, le cassis demeure encore aujourd’hui reconnu pour ses nombreux bienfaits et notamment pour son action bénéfique sur la circulation.

D’un excellent apport nutritionnel, le cassis est également un enchantement pour les papilles. Apprécié pour sa saveur acidulée, très aromatique, et son jus coloré, il se marie tant au sucré qu’au salé apportant une petite touche originale aux mets les plus raffinés. Quant à l’essence extraite de ses bourgeons, elle fait depuis le début des années 70 le bonheur des parfumeurs, venant rehausser de ses notes remarquables les senteurs fruitées ou florales des plus grands parfums.

Malgré tous ses atouts, ce n’est qu’au début du XIXe siècle que le cassis acquiert ses lettres de noblesse. Consommé jusqu’alors en infusions et ratafias aux fins de panacée, le cassis connaît une grande vogue dans les bistrots parisiens sous la forme de boisson aromatisant vins et amers. L’engouement est tel que des pichets de cassis seront mis à la libre disposition des consommateurs, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde.

En 1841, après un voyage à Paris où il s’étonne de la renommée du Ratafia de Neuilly et s’inspirant de cette mode, Auguste-Denis Lagoutte, un cafetier dijonnais et son distillateur, Joly, fabriquent la première liqueur de crème de cassis, en faisant macérer des baies dans un alcool neutre. Le jus obtenu est ensuite édulcoré au sucre cristallisé afin d’exalter la saveur du fruit et adoucir son âpreté naturelle. Le succès est immédiat suivi de celui du vermouth-cassis composé d’un tiers de vermouth blanc, deux tiers de crème de cassis et allongé à l’eau de Seltz. Puis, en 1904, le fameux blanc-cassis (2/3 aligoté, 1/3 cassis) fait son apparition lancé par un garçon de café dijonnais. Aussitôt, le nouvel apéritif envahit les cafés parisiens, agréable façon d’adoucir le petit coup de blanc qui souvent raclait la gorge, et parvient même à évincer le sacro-saint champagne dans les cérémonies officielles.

Quelques années plus tard, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, on le nommera kir, du nom du chanoine alors députémaire de Dijon. L’idée venant, selon toute vraisemblance, de journalistes qui remarquant l’habitude de l’homme politique lorsqu’il siégeait à l’Assemblée Nationale, de réclamer au bar un vin blanc-cassis, accolèrent son nom à celui de son péché mignon.

Le Chanoine laissa faire et l’usage se répandit faisant ainsi la renommée de cet apéritif et de ce fruit de caractère.

En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s’est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l’étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite-guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure crée depuis 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l’eau pour les enfants (voir lien Internet en fin de document).

Utilisation & Dégustation

Le cassis est rarement vendu frais pour être consommé comme fruits de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires. On l’utilise notamment beaucoup pour préparer des gelées et des confitures. Il est d’ailleurs recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la « prise » de la gelée.

On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du nectar (très apprécié en Bulgarie), du sirop et de la liqueur, de la purée ou du coulis.

Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails.

Ce fruit est enfin souvent utilisé pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. Vous pouvez par exemple l’inclure dans un gâteau aux fruits rouges.

Il faut donc profiter de sa courte saison pour transformer le cassis sous forme de produits conservables (gelées, confitures) ou pour le congeler. Vous pourrez ainsi le consommer tout le reste de l’année.

Les principales caractéristiques

Le cassis est le fruit d’un arbrisseau touffu originaire des régions tempérées froides de l’Europe septentrionale où il pousse encore spontanément, le cassissier ou groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des grossulariacées. Les fruits du cassis sont des baies noires formant des grappes pulpeuses à la peau lisse, à la saveur prononcée et agréable, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Ces fruits donnent un épais jus violacé.

Juteux, ainsi que toutes les baies, le cassis est riche en eau (78 à 80 %), mais comme la plupart des fruits frais, il renferme peu de protides (1,2 g aux 100 g) et pratiquement pas de lipides (0,2 g aux 100 g).

Le cassis est un fruit modérément sucré : sa teneur moyenne en glucides est de 9 g aux 100 g (comparable à celle de la myrtille ou de la pêche). Cependant, selon les variétés et surtout les conditions climatiques et le degré de maturation, on peut relever des teneurs allant de 6,1 g à 11 g. Parmi les glucides, c’est le fructose qui domine (40 % du total glucidique), suivi par le glucose (30 % du total). On y trouve aussi des pentoses et de faibles quantités de saccharose.

Ses acides organiques sont abondants (en moyenne 2,6 g aux 100 g, avec des extrêmes de 1,9 et 3,3 g), et pour l’essentiel constitués d’acide citrique (on relève aussi de petites quantités d’acide malique, et des traces d’ acides quinique, férulique, salicylique...). De ce fait, la saveur du cassis reste nettement acidulée, même lorsque le fruit a atteint son degré optimal de maturation (et donc de sucres) : le rapport glucides / acides organiques est en moyenne de 3,5, et il ne dépasse pas 5 à 5,8 dans le cassis mûr à point (ce sont des niveaux inférieurs à ceux de l’orange ou de l’abricot, pourtant considérés comme des fruits de saveur nettement acide).

Son apport énergétique (qui provient pour l’essentiel des glucides et des acides organiques) est de 50 kcalories aux 100 g : le cassis se situe ainsi parmi les fruits moyennement caloriques (comme la poire ou l’ananas).

Le cassis est très riche en fibres : leur teneur s’élève à 7 g aux 100 g, et peut même dépasser 8 g dans certaines variétés. Les fibres insolubles représentent les 2/3 du total : il s’agit surtout de cellulose et d’hémicelluloses (qui forment les parois des cellules végétales) et pour une plus faible part de lignine (composant principal des pépins). Les fibres solubles (1/3 du total) sont constituées par de la pectine, dont le cassis est l’une des meilleures sources : il en renferme 1 à 1,2 mg aux 100 g, c’est-à-dire davantage que le coing (0,6 à 0,7 g aux 100 g) ou l’abricot (0,5 à 1 g aux 100 g), jugés très bien pourvus en pectine.

Les fibres insolubles stimulent la motilité intestinale, alors que la pectine possède des propriétés « adsorbantes » (elle est capable de retenir une grande quantité d’eau) : de ce fait, les fibres du cassis, constituées à la fois de fibres insolubles et de pectine, jouent un rôle régulateur pour le transit intestinal.

Les minéraux du cassis sont abondants, puisqu’ils avoisinent 600 mg aux 100 g. Avec une teneur de 370 mg aux 100 g, le potassium arrive en tête (c’est le cas pour l’ensemble des végétaux frais). Le calcium 60 mg aux 100 g - est très bien représenté (à noter que les agrumes, que l’on dit riches en calcium, n’en fournissent pas plus de 30 à 40 mg aux 100 g), de même que le magnésium (17 mg) et le fer (1,3 mg, une des teneurs les plus élevées dans un fruit frais). On relève aussi la présence, à l’état de traces, de très nombreux oligo-éléments (y compris les plus rares, comme le sélénium, le cobalt ou le chrome...).

Le cassis se distingue en premier lieu par un taux exceptionnel de vitamine C, 200 mg aux 100 g : c’est le fruit métropolitain qui en renferme le plus, et de loin ! L’activité de sa vitamine C est par ailleurs potentialisée par la présence de substances polyphénoliques spécifiques, parfois nommés « vitamine P ». La vitamine E atteint 1 mg aux 100 g, ce qui est un niveau appréciable dans un fruit. Parmi les vitamines du groupe B (toutes présentes à l’exception de la B12, absente du règne végétal), on peut noter les taux non négligeables de vitamine B8 ou biotine (40 μg) et de vitamine B9 ou acide folique (16 μg). La teneur de provitamine A (ou bêtacarotène) varie entre 25 et 200 μg aux 100 g.

Différents tanins, des substances polyphénoliques complexes, donnent de l’astringence au cassis. Ces tanins se répartissent entre catéchines (10 à 20 mg aux 100 g) et biflavanes (90 à 120 mg). Ce sont ces tanins que l’on appelle parfois « vitamine P » : leur pré- sence potentialise l’action antiscorbutique de la vitamine C du cassis. Par ailleurs, ils jouent un rôle de protection vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et en s’opposant à l’agrégation plaquettaire, ils favorisent une bonne fluidité du sang.

Le cassis se caractérise enfin par une grande richesse en pigments, responsables de sa couleur intense. Les pigments sont très divers. On a ainsi identifié des caroténoïdes, des pigments jaunes ou rouges (du bêtacarotène ou provitamine A, mais aussi de la lutéine et de la zéaxanthine à raison de 40 à 50 μg aux 100 g) ; des anthocyanes de couleur rouge vif et violette (cyanidine et delphinidine notamment : 130 à 400 mg aux 100 g) ; et des oxoflavonoïdes jaunes ou blancs (quercétine, kaempférol, myrcétine : 8 mg aux 100 g). Beaucoup de ces pigments possèdent des propriétés favorables pour la santé. Les anthocyanes extraits du cassis sont des colorants alimentaires autorisés (E 163 dans la classification européenne).

L’intérêt nutritionnel et diététique

Beaucoup de micronutriments protecteurs

Le cassis constitue une source remarquable de nombreux micronutriments protecteurs qui agissent en synergie, et jouent un rôle favorable dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et maladies de dégénérescence.

En effet, la vitamine C (dont la teneur est remarquablement élevée dans ce fruit), comme la vitamine E (présente elle aussi à un taux appréciable) possèdent une puissante activité anti-oxydante, ce qui les rend très efficaces pour s’opposer aux radicaux libres, aux processus de dégénérescence cellulaire et aux phénomènes inflammatoires.

Leur action est renforcée par les anthocyanes, les caroténoïdes, les oxoflavonoïdes et les tanins polyphénoliques (vitamine P) du cassis. Les fibres (très abondantes dans ce fruit) sont également bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la prévention du cancer du colon.

Parmi les substances minérales présentes dans le cassis, potassium, magnésium et sélénium ont aussi des effets bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la lutte contre le cancer.